|
Vilt skal henge har vi lært, det skal henge i førti døgn-grader før det blir mørt
og klart for tilberedning har vi også lært. Men hvorfor skal det henge og hva skjer i denne perioden
med kjøttet.
Alt levende er bygd opp av celler. I disse finnes blant annet mikroskopiske små deler
— kalt lysosomer. Disse inneholder enzymer som har til
oppgave å tilintetgjøre de bakterier som har greid å ta seg inn i cellen. Når så
cellen dør, viltet er skutt, starter enzymene en spalting/deling av cellens proteiner. Denne selvødeleggelsen
kalles autolys og er årsaken til at kjøtt som får henge bli både mørere og bedre
på smak. Autolysen har ingenting med forråtnelse gjøre.
Kjøtt mørnes ikke i fryseren
Det som gjør at kjøtt råtner og surner ei bakterier, som finnes overalt i
stor mengder. Så snart et dyr eller fugl dør opphører forsvaret mot bakterier, son dermed formerer
seg voldsomt. D utvikler gjerne illeluktende og ofte giftige stoffer. Dyret eller fuglen begynner å lukte
for deretter å gå i oppløsning Det er dette som er forråtnelse.
Autolysen derimot, påvirker kjøttet positiv retning. Det gjelder med andr ord å
opprettholde autolysen, samtidig som en må prøve å holde forråtnelsesprosessen på
et minimumsnivå om vil forbedre kvaliteten på viltkjøttet gjennom henging.
Det du da må gjøre er å senke temperaturen, ettersom bakteriene tåler
mindre kulde enn enzymene. Under ti pluss. grader trives ikke bakteriene, mens autolysen fortsetter sin jobb med
å gjør kjøttet mørere og mer velsmakende Senkes temperaturen under frysepunk tet, eller
legges kjøttet i fryseren stopper også autolysen, og kjøttet mørnes ikke.
To til fire plussgrader er ideelt
Kjøttforskningsinstituttet i Kåvlinge i Sverige har kommet til at to ukers mørning ved pluss to til fire grader er det ideelle. Er temperaturen
høyere, f eks pluss fire til åtte grader er en uke passende og ved temperaturer over ti grader må
kjøttet henge maksimum to til tre dager. Lengre mørningstid enn dette anbefales ikke, kjøttet
blir mørere men smaken blir dårligere.
Kjøttet må henge tørt
Det er viktig at kjøttet henger tørt. Fukt og stillestående luft får
fart i bakteriene og dermed forråtnelsen.
I diagrammet er det forsøkt å illustrere hvordan mørhet og smak påvirkes
av hengetiden. Legg merke til at kjøttet er veldig mørt umiddelbart etter at viltet dør og
fram til dødsstivheten inntreffer. Du får en mør steik om du tar kjøttet fra et nyskutt
vilt og steiker det, men særlig velsmakende er det ikke. Av diagrammet ser vi at mørheten er minst
omkring ett døgn etter felling, dette gjelder større dyr. Det er fordi dødsstivheten har inntrått.
Etter hvert som kjøttet får henge, avtar denne stivheten som en følge av mørningsprosessen.
Det er altså veldig viktig at kjøttet henger så lenge at dødsstivheten har fått
slippe, før en bruker kjøttet eller fryser det ned.
Det verste en gjør med viltkjøtt er å fryse det ned før dødsstivheten
har inntrått. Når vi så en gang tiner det opp, drar det seg sammen, mister væske og blir
seigt, tørt og nesten fullstendig ubrukbart.
Aller helst bør kjøttet ikke kjøles ned under ti plussgrader før
dødsstivheten har inntrått. Dette bør du være oppmerksom på under vinterjakt når
det er minusgrader. Skyter du ei rype eller en hare i februar og lar den henge ute i minusgrader, vil kjøttet
bli ubrukelig.
Stress gir dårlig kjøtt
Vilt som skytes når det er stresset eller utkjørt, gir et seigt og tørt kjøtt
som dessuten er mørkere i fargen. Når vilt dør er en hel del energi lagret i muskulaturen og
også etter døden fortsetter muskelcellene å arbeide ved hjelp at denne energien. Etter som dyret
har sluttet å puste, oppstår det oksygenmangel i muskelcellene. Dette fører til at det dannes
melkesyre som forsurer cellene. Mørningsenzymene trives godt i det sure miljøet — mørningsprosessen starter. Et stresset eller utkjørt vilt har
forbrukt det meste av den energien som er lagret i muskelcellene. Det dannes derfor lite eller ingen melkesyre
— med det resultat at mørningsprosessen starter
ikke.
|
